Entremet banane chocolat noisette

Bon je vous préviens c'est quand même un peu de boulot de faire cet entremet mais ça en valait la peine! On y retrouve une dacquoise à la noisette, un chocolat praliné pour le croquant, une compotée de banane, une mousse à la banane et enfin le glaçage miroir de FELDER au cacao... Je me suis inspirée de plusieurs recettes dont la base sur le blog "la cuisine, toute une passion" mais j'ai modifié pas mal de choses et j'en ai rajouté d'autres!!!

Ce dessert est agréable car on y retrouve plusieurs textures: biscuit, croquant, légèreté et fondant...avec un aspect très frais en bouche qui est très appréciable avec le beau temps du moment (profitons en!)!

J'ai choisi un moule en forme de cœur pour réaliser ce dessert, qui compte environ 12 parts.

Commencons par la dacquoise:

• 65g de noisettes

• 50g de sucre glace

• 15g de farine

• 20g de cassonade

• 2 blancs d’œufs

Déroulé de la recette:

1. Mixez les noisettes avec le sucre glace (gardez 2 cuillères à soupe du mélange pour le point 4 si besoin). Ajoutez la farine au mélange.

2. Battez vos blanc d’œufs en neige bien fermes avec la cassonade et incorporez les délicatement au mélange de poudre de noisette.

3. Personnellement comme je vous lais utiliser un moule particulier (en forme de cœur), j'ai tracé le pourtour de mon moule au stylo sur une feuille de papier cuisson. Puis j'ai étalé ma pâte (perso avec une poche à douille sans douille).

4. Parsemez de sucre glace puis de poudre de noisettes, puis de nouveau de sucre glace.

5. Enfournez pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180°c.

Pralinoise:

• 200g de chocolat praliné "pralinoise"

Pour la couche de praliné, prenez une tablette de pralinoise (cf.photo) et faites la fondre au micro-onde. Étalez le chocolat sur la dacquoise refroidie et mettez au frais jusqu'à ce que le chocolat soit dur.

pralinoise

Pour la compotée de bananes:

• 75g de sucre

• eau

• 3 bananes

• vanille en poudre ou liquide

• 5g de jus de citron vert

• 2 feuilles de gélatine

Déroulé:

• Placez vos feuilles de gélatine dans un grand récipient rempli d'eau bien froide pendant 10 minutes.

• Faites un caramel avec le sucre et l'eau (juste assez pour mouiller le sucre). Une fois que le caramel est blond, stoppez la cuisson.

• Pendant ce temps, coupez vos bananes en rondelles et mettez les à cuire dans une casserole avec un peu de vanille (liquide ou en poudre). Ajoutez le jus de citron vert.

• Incorporez le caramel aux bananes puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez délicatement.

• Laissez tiédir puis étalez sur la pralinoise en laissant environ 3cm de libre sur les bords. On ne verra cette compotée qu'à la découpe du coup!

Pour la mousse à la banane:

• 2 bananes
• 40g de jus de citron vert
• 2 feuilles de gélatine
• 600ml de crème liquide (3 briques)
• 25g d'eau
• 100g de sucre
• 80g de blanc d’œufs (environ 2 gros)

Déroulé de la recette:

1. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau très froide.
2. Faites cuire les bananes avec le jus de citron vert. Ajoutez la gélatine en mélangeant. Mixez.
3. Placez votre crème liquide, le bol et le fouet au frais (pour la chantilly).
4. Préparons la meringue italienne: faites votre sirop avec le sucre et l'eau, que vous chauffez à 118°c.
5. Pendant ce temps, montez vos blancs en neige fermes. Quand le sirop est à température, incorporez votre sirop en filet sur vos blancs en neige tout en battant jusqu'à refroidissement total.
6. Montez votre chantilly: placez votre crème dans votre bol et fouettez jusqu'à ce que votre chantilly soit ferme mais attention à ne pas fouetter davantage car la crème ferait du beurre...
7. Mélangez la préparation aux bananes avec la meringue italienne. Puis ajoutez délicatement la chantilly.
8. Placez votre cadre/moule sur votre préparation refroidie (dacquoise, pralinoise, bananes). Puis remplissez le cadre avec la mousse. Mettez au congélateur.

Lorsque la mousse est bien prise (elle est congelée), préparez votre glaçage. Personnellement c'était la première fois que j'utilisais la recette de Christophe FELDER, du coup je ne savais pas trop au niveau de la quantité... Du coup il m'en manquait, du coup, le résultat faisait un peu "caca" (pardonnez l'expression!) sur les bords. DU COUP je vous double les doses, comme ça vous aurez une quantité suffisante pour ne pas avoir besoin de bricoler! Il faudra bien verser le glace au centre de votre entremet et éventuellement le faire pivoter pour une meilleure répartition.

Pour le glaçage miroir:

• 4 feuilles de gélatine

• 120g d'eau

• 145g de sucre

• 50g de cacao

• 100g de crème liquide à 30%

• 1 goutte de colorant rouge

Déroulé de la recette:

1. Placez votre gélatine dans un grand bol d'eau très froide.

2. Dans une casserole, mélangez doucement le sucre, l'eau, le cacao, la crème liquide, et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ébullition. Il ne faut pas fouetter pour ne pas incorporer de bulles d'air.

3. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine en mélangeant toujours doucement. Ajoutez le colorant rouge.

4. Passez le mélange au tamis et laissez le refroidir jusqu'à ce qu'il soit bien épais, à peine tiède. Il faut qu'il soit encore liquide mais qu'il nappe votre spatule.

5. Sortez votre entremet du congélateur et nappez de glaçage! Conservez votre entremet au frigo en attendant la dégustation.

conseils: - vous pouvez conserver votre glaçage au frais dans une boîte hermétique et le chauffer légèrement au moment de son utilisation.Il peut se conserver une semaine ainsi, plus au congélateur.

- si vous préparez votre entremet à l'avance, laissez le au congélateur (sans glaçage) et ajoutez le glaçage le jour J.

N'hésitez pas à me poser des questions ou à me faire part de vos remarques!