Entremet vanille chocolat et framboise

29.03.2022

Me voilà dans la sphère des Silikomart! et oui c'est vrai que j'aime beaucoup les moules Demarle mais en ce qui concerne les entremets il faut bien admettre que les formes des Silikomart sont topissimes!!!

Du coup je réalise la recette d'un entremet que j'ai pioché sur le super blog caramel beurre sucré que j'ai découvert un peu par hasard sur Pinterest. J'aime tellement cette association de chocolat framboises! Un grand classique dont je ne me lasse pas! Il y a aussi de la fève tonka avec la mousse vanille et j'aime la douceur de cet ingrédient assez peu utilisé.

Tout le monde a adoré cet entremet qui demande certes un peu de temps de préparation, mais le résultat final est à la hauteur!

Ce que j'aime dans les entremets c'est que je peux les préparer petit à petit, à mon rythme. Et je ne vous cache pas qu'avec 4 enfants c'est vraiment du luxe! Du coup je fais l'insert, je congèle, puis je fais le biscuit, la mousse, puis je monte. Mais tout ça peut se congeler, il faut juste s'organiser!

Cet entremet est composé d'un insert à la compotée de framboise, d'un crémeux à la vanille, d'un biscuit amandes et framboise et d'une mousse au chocolat.

Retrouvez une autre de mes recettes d'entremets: chocolat, banane, noisette.

Pour le crémeux à la vanille

Ingrédients:

2g de gélatine (soit 1 feuille)
100g de lait entier
100g de crème liquide entière
Une demi fève tonka
Une gousse de vanille
40g de jaunes d’œuf (environ 2 jaunes)
125g de chocolat blanc

Préparation du crémeux:

1/ Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue, grattée et vidée ainsi que la fève tonka râpée. Laissez infuser au moins 15 minutes.

2/ Plongez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

3/ Dans un récipient, mettez votre chocolat coupé en petits morceaux. Versez le lait de nouveau porté à ébullition dessus. Ajoutez les jaunes d’œuf et la gélatine essorée puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez dans un cercle ou bien dans un moule à insert en fonction de la forme de votre moule Silikomart. Placez au congélateur.

Je vous conseilles de mettre un film alimentaire sous votre cercle puis de le poser sur une assiette pour éviter les fuites!

Compotée de framboises:

Ingrédients:

125g de framboises fraîches ou surgelées
75g de sucre semoule
2,5g de pectine NH
1g de gélatine (soit une demi feuille)
1 cuillère à café de jus de citron

Préparation de la compotée de framboises:

1/ Plongez la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

2/ Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne une compotée.

Mélangez le reste du sucre avec la pectine puis versez dans la casserole. Portez de nouveau à ébullition pendant 2 minutes. Si comme moi vous n'aimez pas les pépins, filtrez la préparation puis remettez sur le feu. Ajoutez le jus de citron puis la gélatine essorée. Versez sur le crémeux vanille congelé puis replacez au congélateur.

Le biscuit amandes aux framboises

Ingrédients:

62g de sucre glace
62g de poudre d’amande
18g de farine
83g d’œuf
56g de blanc d’œuf
8g de sucre semoule
15g de beurre fondu
125g de framboises fraîches ou surgelées

Préparation du biscuit:

1/ Faites fondre le beurre.

2/ Dans un récipient, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande, puis ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez. Incorporez la farine et fouettez de nouveau.

3/ Incorporez le beurre fondu.

4/ Dans le bol de votre robot, montez vos blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu pour obtenir des blancs bien serrés.

5/ A l'aide d'une maryse, incorporez délicatement les blancs bien fermes à la préparation précédente.

Versez la préparation dans un cercle beurré (posé sur une plaque aluminium recouverte de papier cuisson). Parsemez de framboises.

Faites cuire dans votre four préalablement chauffé à 170°c pendant 20 minutes.

La mousse au chocolat noir

Ingrédients:

75g de lait entier
30g de jaunes d’œuf
15g de sucre
75g + 270g de crème liquide entière
195g de chocolat noir (type Valrhona)

Préparation de la mousse au chocolat:

1/ Faites fondre le chocolat au bain marie.

2/ Fouettez les jaunes avec le sucre.

3/ Faites bouillir le lait avec 75g de crème liquide. Versez sur les jaunes. Faites cuire à la nappe: mélangez au fouet en formant un 8 pour éviter que la crème accroche sur les bords. Chauffez jusqu'à 82°c pour obtenir une crème anglaise.

Transvasez dans un bol, ajoutez le chocolat noir et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

4/ Dans le bol de votre robot, fouettez les 270g de crème liquide pour la monter jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (pas aussi ferme qu'une chantilly). Incorporez délicatement à la crème anglaise au chocolat.

Le montage:

Dans votre moule, versez les 3/4 de la mousse au chocolat, puis déposez l'insert (vanille / framboise) en appuyant légèrement. Recouvrir du reste de mousse au chocolat, puis couvrir avec le biscuit en appuyant légèrement. Lissez à l'aide d'une spatule. Filmez et déposez au congélateur au moins 4 heures.

Le glaçage au chocolat noir rougit:

Ingrédients:

9g de gélatine 200 blooms (soit 4,5 feuilles)
150g de glucose
150g de sucre
80g d’eau
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat noir
colorant hydrosoluble rouge

Préparation du glaçage:

1/ Faites ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide

2/ Dans une casserole, mettez l'eau, le glucose et le sucre à chauffer à 102°C.

3/ Coulez sur le chocolat, mélangez. Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant et mixez avec un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air.

Filmez au contact et laissez refroidir à 40°C.

4/ Démoulez l'entremet et déposez le sur une grille, elle-même posée sur un plat. Vous pouvez placer une semelle directement l'entremet, ça facilitera le moment où vous allez le déplacer.

Versez le glaçage et répartissez le si besoin et basculant l'entremet.

Astuce: réutilisez l'excédent du glaçage une prochaine fois en le congelant ou en le plaçant au frais dans une boîte hermétique. Il faudra le réchauffer à la même température avant de l'utiliser.

Si vous congelez l'entremet, sortez le la veille du congélateur pour le placer au frais.

Avec cette recette je participe au défi du site recette.de sur le thème « recettes fraîches » du mois de juillet!